Okseculotte i dubbel og perlebyg risotto med fennikel

Der har været dage, hvor jeg har stået med en culotte eller cuvette i hånden for derefter at lægge den tilbage i køledisken med let hovedrysten. Jeg har ikke anet, hvad jeg skulle stille op med den. Det her er en fin – ikke for tung – mulighed. Opskriften er fra lettenordiske.dk, og er egentlig til kalvecuvette. Så det burde fungere uanset om man bruger culotte eller cuvette og om det er okse eller kalv.

Og så lidt kødinfo! Culotten sidder på det bagerste rygstykke, cuvetten sidder ”nedenunder” på toppen af bagpartiet (se her). En culotte udskæres ved at starte fra spidsen (sæt en kødnål i spidsen inden tilberedningen, så er den lettere at finde), og skære til ca. halvdelen er skåret, så vendes den og resten skæres (se her) – det er fordi, kødfibrene ikke går samme vej igennem hele stegen (modsat de fleste andre udskæringer).

Okseculotte i dubbel og perlebyg risotto med fennikel
4 personer

Ingredienser
Culotte
1 Okseculotte, 800-1000 g
Olie
2 løg, groftskåret
2 gulerødder, i grove mønter
50 g bacon, i grove tern
½ bundt timian
5 dl dubbel*
Salt og peber
Perlebygrisotto
100 g perlebyg eller perlespelt
2 fennikel
1 citron
1 bundt purløg

Fremgangsmåde
Varm en støbejerngryde op med olien. Klargør culotten og brun den på alle sider. Tag kødet op. Brun løg og gulerødder. Kom bacon og timian i gryden og steg med i et par minutter. Kom kødet tilbage i gryden og hæld øllen over. Hæld vand ved så kødet næsten er dækket. Tilsæt salt og peber. Bring i kog og lad det simre i ca. 45 minutter (til kernetemperaturen er 60 C). Tag kødet op. Sigt skyen over i en dyb pande og kog det ind til 3 dl over høj varme.

Imens: Tænd ovnen på 160 C. Rens fenniklen og skær dem i kvarte. Skær citronen i kvarte. Kom fennikel og citron i et ovnfast fad med 2 dl vand, salt og peber. Steg det i 45 minutter.

Kog perlebyggen i ca. 20 min. Hæld vandet fra. Kog perlebyg, lidt af skyen og de braiserede fennikel i en gryde ved middel varme. Kog det igennem så det samler sig. Skyl purløgen, hak det og bland hovedparten i risottoen.

Server culotten i tynde skiver med risottoen. Drys med lidt purløg. Drik øllen der er brugt i maden til.

Rester er gode i en sandwich.

* Alternativt kan en bock, en maltet skotsk ale eller en engelsk brown ale bruges.

This entry was posted in Øl i mad and tagged , . Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

* Copy This Password *

* Type Or Paste Password Here *