Witbier – eller Biere Blanche 2

Witbier igen (første forsøg er her). Det er der to grunde til.

For det første havde jeg anledning til at smage på den, da jeg stak den om. Og det giver anledning til et par justeringer. Krydringen er beskåret en anelse – (sød) appelsinskal er ude og korianderfrøene er reduceret (for meget? – usikker! – vi får at se). Gæren er skiftet ud; jeg tror, at det er slut med t-58 (som i helt slut), nu forsøger vi med Belle Saison. Derfor er mæsketemperaturen også hævet en håndfuld gader. Og så har jeg erstattet havreflagerne med torrified wheat – det er mest for at få en ”renere” witkarakter.

For det andet havde jeg anledning til at gensmage Leelanau Whaleback White (her), som er en stor del af motivationen bag øllen. Den er fremragende; væsentligt mørkere og mere ”rund” end jeg huskede. Og den er lagret friske franske egetræsfade. Friske franske egetræsfade! Det kunne jo godt være en del af forklaringen. Det må jeg vist lige se lidt nærmere på. Det kunne jo i princippet være gjort ved at tilsætte lidt træ til en af glasballonerne med første forsøg, men jeg blev så træt af t-58, at ”here we go again”…

Biere Blanche

Opskriftens nøgletal
Batchstørrelse: 18L
Forventet OG: 1.044
Beregnet IBU: 16,9
Beregnet SRM: 3,1
Kogning: 90 min.

Skrå
50% Weyermann pilsnermalt
37,5% Fawcett Torrified wheat
12,5% Weyermann pale wheat

Mæsket 90 min. ved 68C. Mæsket ud til 75C.

Humle
11,6 IBU Hallertau Mittelfruh (30g) @ 90 min.
5,3 IBU Styrian Goldings (15g) @ 90 min.

Gær
Primær-gæring: Belle Saison
Sekundær-gæring: Jolly Pumpkin Calabaza Blanca dregs

Ekstra
12g koriander frø (let knuste i morter) @ 5 min.
6g bitter appelsinskal @ 5 min.

Noter
10/10/2015: Start-kogning: ca. 24L @ 9,5brix. Humle: ca. 15 g styrian golding og 30g H. mittelfruh. 6g bitter appelsinskal og 12g korianderfrø (let knust i morter) tilsat med 2 minutter igen (samt ca. 30 min køling). I gærspand: 18,5L @1.044. 1 brev Belle Saison pitcher (uden rehydrering). Rystet 3*2 minutter med ca 45 min mellemrum.

17/10/2015: Omstukket – 1*12L BetterBottle (+ 6*0,5L m. karb.drops). “FG”: 1.005 (hvilket jeg gætter på passer godt til formålet – stadig lidt at arbejde med, men ikke for meget). U: Meget lys; meget uklar. S: Tydelig koriander; usikker på om jeg kan smage appelsinskalden; frisk, citrus; savner lidt mere spice/herbal (mere appelsinskal?, højere gøæringstemperatur?, og lad os nu se hvad sekundærgæringen giver). BetterBottlen tilsat dregs fra Jolly Pumpkin Calabaza Blanca.

Posted in Uncategorized | Leave a comment

Tilbage til kælderen

Så var det –endelig – tid igen. Smagetid. Programmet: Snart står solen op igen og Når diget bryder…. (I dag synes jeg faktisk, at Snart står solen op igen er et ok fedt navn til en øl, men jeg er lidt i tvivl om Når diget bryder… – hvis man dog bare var lidt mindre vægelsindet). Endnu en gang har jeg forbrudt mig mod reglen om at tage gode noter under smagningen. Hvorom alting er, så er de umiddelbare tanker om dem følgende.

Snart står solen op igen: God øl, men syrligheden begynder at blive en kende fremtrædende. Det er for mig fint, som det er nu, men jeg kan godt være bekymret for, hvordan den udvikler sig over de kommende måneder. Julle syntes, at den var begyndt at tippe over imod ”for syrlig”. God chokolade og rist der ikke er overvældende. Og en rigtig nice lidt underspillet malt mod slutningen. Lovende, men lidt bekymring i forhold til syrligheden – man bør nok strække sig langt for at få basisøllen til at gære langt ned (Belle Saison måske).

Basisøllen i sig selv er lækker. Espresso og mørk chokolade. En god sødme til at understøtte tørheden fra de ristede malte. (Her er der det dilemma, at basisøllen har brug for noget sødme for at danne modspil til risten – og det er formodentlig noget af det, der kan give udfordringer i forhold til syren i mixed fermentation øllen). Lidt humle, men der er virkelig de ristede malte, der spille førsteviolin. Jeg elsker det. Måske skulle man få taget rigtige smagenoter for den…

Når diget bryder…: Dejlig øl. Meget drevet af bakteriekulturen. Meget kirsebær og stenfrugt. Det passer fint sammen med roasted barley, men maltkarakteren er ikke overvældende (det er ok). Rigtig god balance. Basisøllen er fin, men lidt uinteressant – den mangler lidt noget karakter – men den er jo heller ikke ment som ”et færdigt værk”.

Posted in Uncategorized | Leave a comment

Sine Non Qua

Lambik? Ikke helt. Men en lille lys og let farmhouse ale. Cirka samme opskrift som tidligere (se her ) – som jeg desværre tror er gået i fisk.

Som tidligere skrevet: Forhåbentlig en kandidat til diverse frugt på et tidspunkt. Derfor også navnet.

Sine Non Qua

Opskriftens nøgletal
Batchstørrelse: 20L
Forventet OG: 1.038
Beregnet IBU: 18,9
Beregnet SRM: 5,6
Kogning: 90 min.

Skrå (68% forventet effektivitet)
60% Weyermann Pilsner malt
10% Weyermann Pale Ale malt
10% Weyermann Pale Wheat malt
4% Crisp Light Crystal
8% Bygflager
8% Havreflager
10g Fawcett Black malt

Mæsket 60 min. ved 67C. Mæsket ud til 74C.

Humle
18,9 IBU WGV (30g) @ 90 min.

Gær
Primær-gæring: WLP500 & SafBrew Abbaye

Noter
12/09/2015: BIAB. Mæsket med ca. 25L ved ca 65C. Udmæsket til 75C. “Eftergydet” med ca. 5L H2O. Ph justeret med 5.2, men Ph ikke målt. Start af kogning – ca 18L @ 10,8brix. Tilsat H2O til ca 31L @ 9,6brix. Ca 23,5L urt @ 1.040SG. 1 rør WLP500 tilsat mens urten løb af. WLP500’eren fik et forspring på et par timer (og blev rystet undervejs). Tilsatte så et brev SafBrew Abbaye. Rystede efterfølgende et par omgange. Gæring i gang efter 8-12 timer.

18/10/2015: Omstukket – 1*12L BettetBottle, 1*5L glasballon og 6*0,5L flasker m. karb drops. “FG”: 1.006. En snas mørk (men kun en snas – las os se når den klarer op). Noget uklar. Tydelig pilsner malt i aroma. Ikke specielt intterresant (men kunne være god til formålet). BetterBottle tilsat 1 rør Yeast Bay Melange. Glasballon tilsat dregs fra Crooked Stave Surette.

Posted in Uncategorized | Leave a comment

Smagen af Vanløse I

Fra vinens verden kender og elsker vi begrebet terrior – og skulle nogle af læserne være i tvivl om hvad terrior betyder, så tilbyder Wikipedia selvfølgelig hjælp:

”Terroir can be very loosely translated as “a sense of place,” which is embodied in certain characteristic qualities, the sum of the effects that the local environment has had on the production of the product.”

Terrior giver ikke samme mening for øl. Men: Egnsbestemte øl. Stedbundne øl. Det er over det hele. Lokale råvarer. Lokal gær. Jester King har en lille blogpost om, hvad de har gjort for at skabe en lokal gærkultur her og her. Det skal jeg da også ha’. Det skal jeg da ha’!

Bootleg biology har en fin trin-for-trin guide her. Og det gjorde jeg også nogenlunde.

Jeg gjorde sådan her (lørdag den 12. september 2015):

• Kogte 1L vand med 50g DME.
• Kom 300ml i hver af 2 blue cap flasker.
• Tilsatte ca. 100g henholdsvis gule hindbær og blåbær – friskplukket direkte ned i flaskerne. Se billede. Rystede dem et par gange de følgende 6 timer.
• Satte gærstopper på. Gæring i gang i begge flasker i løbet af 24 timer (hindbær efter ca. 12, blåbær efter ca. 24).

Er temmelig spændt på udfaldet af det her. Tror næste skridt må være en større starter og få filtreret bærrene fra. Mon ikke det er tid til det om et par uger? Og hvad mon der gror i dem til den tid. Jeg krydser fingre. And on that bombshell…

I will be back.

Posted in Håndbryg | Tagged , | Leave a comment

East India Porter

Foreign Export Stout igen? Så hurtigt! Hvad tænker jeg dog på? Det skal jeg fortælle jeg: oprydning – det er hvad jeg tænker på. Så ”jagten” på Nightmare on Brett Street fortsætter. Denne gang er sukkeret ude og det er kommet gang amber malt ind (i forhold til denne her – som jeg snart må se at få smagt på). Og så lidt tilpasning af humlen, så det passede med hvad jeg havde liggende.

East India Porter

”Snart står solen op igen” – det virker ikke rigtigt for mig, som et navn til en øl. ”East India Porter” – måske, vi får at se.

Opskriftens nøgletal
Batchstørrelse: 15L
Forventet OG: 1.074
Beregnet IBU: 36,3
Beregnet SRM: 42,8
Kogning: 90 min.

Skrå (60% forventet effektivitet)
70% Fawcett Golden Promise
20% Fawcett Brown malt
5% Fawcett Black malt
5% Fawcett Amber malt

Mæsket 60 min. ved 67C. Mæsket ud til 74C.

Humle
24,1 IBU Sovereign (33g) @ 90 min.
11,2 IBU Sovereign (33g) @ 15 min.
33g Sovereign @ 0 min.

Gær
Primær-gæring: WLP070 Bourbon & US-05
Sekundær-gæring 1: Håndbrygget La Roja klon dregs
Sekundær-gæring 2: Jester King Le Petit Prince dregs

Noter
05/09/2015: Løb tør for brown malt, så erstattede de sidste 150g (3-4 pct.) med 50 black malt og 100 amber malt. Kørt to gange gennem kværnen. Ph justeret med 5.2 men ikke målt. Mæsket i 22L H2O. Eftergydet med ca. 7L. Ved starten af kogningen – ca. 23L @ 16,6brix. Humlen er sovereign hele vejen igennem. I gærspand ca. 17L @ 1.076 (nok ca 1L mere tilbage i gryden end sædvanligt). Gærstarter med 1,5L urt og 2 rør WLP070 Bourbon (ca. 1 år over sidste anvendelse).
06/09/2015: Starter var i gang næste morgen. Pitchet sammen med 1 brev US-05. Gæring i gang om aftenen.
04/10/2015: Omstukket til 2 5L glasballonner (+ 6 0,5L flasker med carb.drops). “FG” = 1.034. Høj restsødme balancerer en intens black malt brændthed – meget espresso. Spændende at se hvad der sker når sødmen forsvinder – lidt bekymret for om den høje FG giver anledning til for meget syre. Sekundærgæring med dregs fra hhv. Håndbrygget La Roja klon (her – 06/10/2015) og Jester King Le Petit Prince (07/10/2015).

Posted in Håndbryg | Tagged , , , , | Leave a comment

Natsværmer

Tart of Darkness fra the Bruery er en vidunderlig øl! En sur oatmeal stout. En flamsk rød på steorider? Ok, det er måske at trække den lidt langt, men du ved hvad jeg mener. Eller du burde du gøre, for det er som sagt en vidunderlig øl.

Det er klart, at der må brygges noget lignende. Det er det eneste rigtige. Så hvad gør den kloge? Morebeer har en klonopskrift (diskuteret her) så det ville være et naturligt sted at starte. Jeg valgte i stedet at basere opskriften (løst) på en klonopskrift af Samuel Smiths oatmeal stout. Mørk, ristet, men ikke overdrevent ristet, fløjlsblød, lækker. Lige det jeg har brug for. (Ved nærmere eftersyn ligger den ikke milevidt fra morebeer’s klon). Og så må sekundærgæringen levere resten; jeg må grave noget frem der kan give lidt flamsk rød karakter. Det burde kunne lade sig gøre.

Natsværmer

hvor længslen skyller ind i menneskesind

Opskriftens nøgletal
Batchstørrelse: 15L
Forventet OG: 1.056
Beregnet IBU: 17,2
Beregnet SRM: 36,3
Kogning: 90 min.

Skrå
75% Weyermann pilsnermalt
12,5% økologiske havregryn
5% Fawcett crystal malt
5% Fawcett chocolate malt
2,5% Muntons roasted barley

Mæsket 90 min. ved 64C. Mæsket ud til 74C.

Humle
17,2 IBU Saaz (45g) @ 90 min.

Gær
Primær-gæring: WLP023 Burton Ale og BRY-97
Sekundær-gæring 1: Kærlighed Bland Mænd Lanterne Rouge dregs
Sekundær-gæring 2: Lost Abbey Red Poppy dregs
Sekundær-gæring 3: Jolly Pumpkin Maracaibo Especial dregs

Noter
29/08/2015: Erstattede 40g medium crystal med 40 g dark crystal. Ph ikke justeret. 5L H2O opmarmet separat og brugt til udmæskning. Ca. 25L @12,2brix ved kogestart. 19,5L (færdigkogt) urt. 1,5L brugt til starter m. 2 rør noget for gamle WLP023. Tilsat resten af urten næste morgen sammen med et brev BRY-97, da der ikke var vild gang i starteren. Gæring i gang om aftenen.
03/10/2015: Omstukket til 3 5L glasballonner (+ 4 0,5L flasker med carb.drops). “FG” = 1.010. Sekundærgæring med dregs fra hhv. Kærlighed Bland Mænd Lanterne Rouge (04/10/2015), Lost Abbey Red Poppy (08/10/2015) og Jolly Pumpkin Maracaibo Especial (10/10/2015).

Posted in Håndbryg | Tagged , , , | Leave a comment

Biere Blanche

Eller wit. Kært barn har mange navne. Selv om der er dage, hvor jeg føler, at jeg er vokset fra Hoegarden, elsker jeg inderst inde en god wit.

Mit favorit – hvis man kan kalde den det, når jeg kun har fået den en enkelt gang en sen nattetime i herligt selskab: Whaleback white fra Leelanau Brewing. Som det i parentes bemærket er Ron Jeffries fra Jolly Pumpkin, der brygger. Men for at gøre en lang historie kort. På min seneste tur til de forende stater stødte jeg på en flaske af denne dejlige Michigan Biere Blanche, som nu står i kælderne. Og jeg føler ikke at jeg kan drikke den før, at jeg har noget at hælde gærresterne. Derfor var det tid til at give sig i kast med wit-stilen med koriander, appelsinskal og alt det hurlumhej.

Og nu er det par at vente. I første omgang kun nogle dage indtil jeg kan åbne flasken. Og så noget længere til vi får at se, hvad jeg kan få ud af den sjat, der ryger i sekundær gæringen.

Biere Blanche

Opskriftens nøgletal
Batchstørrelse: 18L
Forventet OG: 1.044
Beregnet IBU: 16,9
Beregnet SRM: 3,3
Kogning: 90 min.

Skrå
50% Weyermann pilsnermalt
25% Fawcett Torrified wheat
12,5% Weyermann pale wheat
12,5% økologiske havregryn

Mæsket 90 min. ved 64C. Mæsket ud til 74C.

Humle
16,9 IBU Styrian Goldings (45g) @ 90 min.

Gær
Primær-gæring: T-58
Sekundær-gæring: Leelanau Whaleback White dregs
Sekundær-gæring: Almanac Valley of the Hearts Delight dregs
Sekundær-gæring: Giradin Geuze black dregs

Ekstra
20g koriander frø (let knuste i morter) @ 5 min.
8g bitter orangeskal @ 5 min.
4g orangeskal @ 5 min.

Noter
25/04/2015: BIAB. Mæskede 90 min. ved 64C. Havde tilsat et par 100 g risskaller. Ph justeret med 5.2, men ikke målt. Mæskede ud til 74C. Eftergydede maltposen med 5L vand; mæskede med resten af vandet ca. 24L. Ved start kogning ca. 26L @ 10,5brix. 19L @1.050SG i gærspand. Færdigkølet natten over i køleskab. Tilsat 11,5g T58 (ikke rehydreret) næste morgen. Gærspand rystet godt ad tre omgange. Gæring i gang i løbet af eftermiddagen.
03/10/2015: Omstukket til 3 5L glasballonner (+ 4 0,5L flasker med carb.drops). “FG” = 1.010. MEGET uklar, ikke umiddelbart imponeret over gærsmagen (det skal nok bare være slut med T-58) og der er en af appelsinskallerne – nok den søde – der ikke helt falder i min smag (den skal nok bare skæres væk og så kun den mængde curacaoskal der er af bitterskal – korianderfrøene synes passende – ikke dominerende, men de er der (og mon de ikke blender mere ind i øllen om et par måneder). Sekundærgæring med dregs fra hhv. Leelanau Whaleback White, Almanac Valley of the Hearts Delight og Giradin Geuze black.

Posted in Håndbryg | Tagged , , , , , | Leave a comment

Catching up is hard to do

Som lovet: De desværre mangelfulde noter til tredje omgang (i denne omgang) Lanterne Rouge. Noter skal tages i øjeblikket og skrives rent i øjeblikket umiddelbart derefter.

Lanterne Rouge

Opskriftens nøgletal
Batchstørrelse: 12L
Forventet OG: 1.062
Beregnet IBU: 29,0
Beregnet SRM: 15,0
Kogning: 90 min.

Skrå
66,8% Weyermann pilsnermalt
9% Weyermann vienna malt
18% Weyermann munich II
6% Muntons dark crystal
0,2% Fawcett Black Malt

Mæsket 60 min. ved 64C. Mæsket ud til 74C.

Humle
29,0 IBU First Gold (40g) @ 90 min.

Gær
Primær-gæring: SafBrew Abbaye
Sekundær-gæring 1: Gut Oggau Winifred dregs
Sekundær-gæring 2: YeastBay Lochristi Blend sammen med lacto og pedio

Noter
18/04/2015: Mæsket i 60 min ved ca. 64 (efter indmæsking i ca. 15 minutter fra 60 C). Udmæsket til 74 C. (Elendige noter). 11,5 SafBrew Abbaye tilsat (ikke rehydreret).

04/05/2015: Stukket om i 1 5L glasballoner og 1 11L BetterBottle (+ 1 stk. 0,33L flasker med karboneringsdrops). “FG”: 1.014. Den ene glasballon tilsat dregs fra Gut Oggau Winifred. BetterBottle tilsat YeastBay Lochristi Blend sammen med lacto og pedio.

Posted in Håndbryg | Tagged , , , , , | Leave a comment

En tur i kælderen

Så kom dagen. Sammen med Julle brød vi hinden på et par lækkerhederne i kælderen for et par dage siden. To gange rug saison og tre gange flask rød (og ja, jeg er klar over, at jeg mangler at poste den ene). Selvfølgelig fik jeg ikke taget noter (som jeg selvfølgelig burde). Anyways, jeg dog at kunne erindre de store linjer.

  • Ingen af dem er klar endnu. De har brug for mere tid.

Flamsk rød

  • Versionen med 25 pct. munich var – i den rene version – klart mere maltet end de to andre (som der ikke umiddelbart var den store forskel på); for sød for mig. Forskellen var meget begrænset i de ”beskidte” versioner.
  • Versionen med WLP550 var – i den rene version – betydeligt mere interessant end tørgærversionerne. Man bemærkede ikke forskellen i de beskidte versioner.
  • Versionerne med dregs fra henholdsvis Crooked Stave Nightmare on Brett Street, Lost Abbey Red Poppy, Bruery Tart of Darkness bevæger sig I en lækker retning med lidt forskellige versioner af same smag; ca. en (mere) spændende version af Roeselare blend. Versionerne med Jolly Pumpkin Maracaibo Especial, Gut Oggau Winifred og Yeast Bay Lochristi (med lacto og pedio) havde ikke same tydelige retning og det bliver spændende at se hvor de lander.

Rug saison

  • Lækker opskrift. Men kæmpe forskel på de to versioner. Med Belle Saison en rigtig dejlig grundøl. Med T58 en noget jævn oplevelse (jeg kan godt se den virke i en wit, men ellers er jeg ikke umiddelbart solgt til den gær).
  • De beskidte versioner var langt mere veludviklede i T58 versionen. Antageligvis fordi der var mere restsukker efter primærgæringen. Både med dregs fra Temptation klonen og fra Jolly Pumpkin Luciernaga var der meget fremtrædende brett (og bakterie) karakter. Lækkert, men jeg er ikke sikker på at det er det jeg vil med den øl.
  • I Belle Saison versionerne var den brett og bakterierne begyndt at forvandle øllet, men de havde tydeligvis brug for mere tid. Men det kunne godt ske at blive rigtigt godt – særligt versionen med dregs fra 3 Fonteinen Golden Doesjel Oude Lambik.

Næste besøg bliver spændende. Inden da må jeg se at komme tilbage til gryderne.

Posted in Uncategorized | Leave a comment

Farmhouse ale (hvad det så end er)

I oprydningen efter flytningen for snart mange år siden dukkede en enkelt flaske Bam Biere klon op. Jeg besluttede mig for at hælde den ud, for det var som sagt oprydning, og det var en lille let øl med efterhånden mange år på bagen. På dens vej til afløbet tog jeg en lille smagsprøve; og så hældte jeg resten op og satte mig i sofaen og nød den. Let og lambik-like lækker. Noget der burde være fast inventar i ølkælderen.

Endelig fik jeg mig taget sammen til at brygge en ny omgang. Opskriften har dog fået en overhaling. Crystal humlen, som er er vigtigt del af den unge Bam, er ude, da jeg alligevel ikke tænker øllen skal drikkes al for ung, og jeg havde noget WGV liggende. I skråen er mængden af ikke-byg øget; bl.a. er der tilsat havregryn. Det føltes rigtigt, men gør nok ikke den store forskel i den endelige produkt.

Den første version blev sekundær gæret med WYeast 3278 Lambic Blend og det bliver 20-25L af dette batch også – sammen med lidt lambik dregs. Og så bliver der et par mindre beholdere, hvor der bliver tilsat dregs fra andre ”vilde” øl. Med så meget øl sekundærgæret WYeast 3278 håber jeg at få splittet den del op og hældt på lidt forskellig frugt senere på året. Spændende.

Earth juice

Opskriftens nøgletal
Batchstørrelse: 50L
Forventet OG: 1.038
Beregnet IBU: 18,4
Beregnet SRM: 4,7
Kogning: 90 min.

Skrå (75% forventet effektivitet)
40% Weyermann Pilsner malt
20% Weyermann Pale ale malt
20% Weyermann Wheat malt
8% bygflager
8% havregryn
4% Fawcett Crystal malt

Mæsket 75 min. ved 67C. Mæsket ud til 74C.

Humle
12,6 IBU WGV (50g) @ 90 min.
5,8 IBU WGV (50g) @ 15 min.

Gær
Primær-gæring: SafBrew Abbaye
Sekundær-gæring 1: WYeast Lambic blend
Sekundær-gæring 2: Yeast Bay Lochristi blend, lacto og pedio
Sekundær-gæring 3: Yeast Bay Beersel blend, lacto og pedio
Sekundær-gæring 4: White Labs brett brux, lacto og pedio

Noter
02/04/2015: Mæskede 75 min ved 67C i ca forholdet 1:3,5. Ph justeret med 5,2. Udmæskede til ca 74C. Batch-eftergydede. Pre-boil G syntes høj – tilsatte 5L ekstra H2O. Kogte hårdt. Urt: 2 spande @ 25L; OG: 1.039. Hver spand tilsat 11g SafBrew Abbaye.
19/04/2015: Omsktukket – ikke specielt imponeret af smagen, lidt tynd, meget “øl-agtig” (læs almindelig pilsner). En stærk smag af “stillestående vand”. “FG” 1.008. 1 20L spand, 2 12L spand, 1 5L spand og 1 33cl flaske (m. carb drop). 20L spand tilsat 1 smack pack WYeast Lambic blend. 12L spand tilsat Yeast Bay Lochristi blend og bakterie blanding. 12L spand tilsat Yeast Bay Beersel blend og bakterie blanding. 5L spand tilsat White Labs brett brux og bakterie blanding. Bakterie blanding 1 rør Lactobacillus brevis, 1 rør Lactobacillus delbrueckii og 2 rør Pediococcus damnosus – fordelt mellem de tre spande på øjemål.

18/10/2015: Hældt i kloakken. :-( Smagen af stillestående vand forsvinder ikke. Misktænker pladekøleren.

Posted in Håndbryg | Tagged , , , , | Leave a comment